Le boeuf en croûte est le repas de Noël par excellence chez moi depuis des années maintenant. J'ai décidé de concocter la version vegan pour les fêtes. Histoire de se régaler et de poursuivre dans la tradition pour ne pas trop perturber mon entourage.
J'ai été hyper étonnée du résultat et du goût ! Un vrai délice qui m'a ramenée aux Noëls de mon enfance et adolescence.
Le boeuf en croûte ou beef Wellington de Gorgon Ramsay pour nos amis Anglais, c'est un rôti, entouré d'une duxelle (haché très fin) de champignons et d'une pâte autour (briochée ou feuilletée). J'ai revu le rôti à ma façon et c'était génial, voire même meilleur avec toutes ces saveurs végétales. Je le referais à coup sûr même si ça prend 2 à 3 heures pour tout faire.
INGREDIENTS (pour 4 à 5 personnes)
. 300g de champignons de Paris (blancs ou bruns)
. 1 poignée de persil frais . 1 échalote . 1 gousse d'ail . 1 morceau de baguette rassis . 250g de châtaignes . 150g de noix . 1 betterave entière . 25g de tofu fumé . 1 gousse d'ail . 10cL d'eau . 1 poignée de graines de lin . 15g de farine
. 1 rouleau de pâte feuilletée achetée dans le commerce (la plupart sont véganes car contenant de l'huile végétale, attention à celles où il y a écrit pur beurre du coup bien sûr!)
. 15cL de Porto vegan (la liste est disponible sur Barnivore) sinon du vin rouge vegan qui sera plus facile à trouver . 1/2 cube de bouillon de légumes . 1 cuill. à café de maïzena . 1 cuill. à café de sucre roux
COMMENT PROCEDER
Pour la duxelle de champignons
. Couper l'extrémité du pied du champignon, enlever et nettoyer la terre si il y en a avec une brosse ou un filet d'eau . Hacher les champignons finement au couteau, faire de même avec l'échalote et mettre de côté
. Avec un petit robot, hacher finement le pain rassis, le persil et l'ail ensemble . Verser une cuillère à soupe d'huile dans une poêle et faire doucement revenir l'échalote sur feu moyen . Une fois l'échalote attendrie, rajouter les champignons et les faire cuire doucement pendant presque 10 minutes
. Rajouter le mélange de pain, ail, persil dans le tout et bien mélanger. Cette chapelure et persillade va servir à lier le tout ensemble. Mélanger sur feu moyen pendant 3 minutes pour obtenir une duxelle bien mélangée. Saler. . Verser le tout dans un récipient, on le réutilisera à la fin pour assembler le rôti avant la cuisson au four
Pour le rôti
. La base est exactement la même que ma terrine de châtaignes et noix disponible dans mon eBook de Noël, l'idée est donc de partir de cette terrine faite la veille et d'y rajouter la betterave et le reste des ingrédients
Sinon, pour une terrine express :
. Dans une poêle ou au four, torréfier les noix et les châtaignes pour renforcer leur goût pendant 5 minutes
Il s'agit de les griller légèrement sur une plaque au four ou à la poêle, sans aucune matière grasse. . Dans un robot, mixer ensemble le tofu, les noix, châtaignes
. Mixer la betterave et l'incorporer à la terrine de noix et châtaignes . Dans un petit bol, mélanger les graines de lin à de l'eau bouillante. Au contact de l'eau bouillante, les graines vont gélifier l'eau et donner une texture de "blanc d'oeuf", cela va permettre de lier toute la mixture . Mélanger cet "oeuf" végétal au tout pour obtenir le centre du rôti et rajouter la farine, bien mélanger. Saler
Pour la sauce
. Dans une casserole, mettre le sucre sur feu moyen et tourner pour éviter que ça crame
. Une fois la casserole bien chaude, verser le porto (ou autre alcool de ton choix), il va commencer à s'évaporer . Rajouter 20cL d'eau et le bouillon cube . Diluer la maïzena dans 5cL d'eau et les rajouter à la casserole . Bien mélanger sur feu moyen-vif et continuer de tourner pour que la sauce épaississe doucement . Une fois la texture voulue obtenue, baisser le feu au minimum. On la réchauffera au dernier moment pour servir
Assemblage et cuisson
. Etaler la pâte feuilletée crue sur le plan de travail . Mettre la moitié de la duxelle de champignons au milieu, le reste sera mis sur le- dessus du rôti pour bien l'entourer . Déposer la mixture du rôti (châtaignes, betterave etc.) au centre sur les champignons et créer une forme de cylindre, comme un rôti . Reverser le reste de champignons sur le-dessus et refermer la pâte feuilletée
. Enfourner le rôti dans le four pré-chauffé à 200°C et cuire pendant 15 à 20 minutes le temps que la pâte cuise et gonfle
. Une fois la pâte cuite, sortir du four, découper des belles tranches et voilà !
Sers ce rôti avec un bel écrasé de pomme de terre (avec un peu de margarine, gros sel et éventuellement crème de soja), un peu de sauce et déguste !
